Proizvodnja autohtonih mliječnih proizvoda u Bosni i Hercegovini sačuvana je stoljećima. Ovi proizvodi odlikuju se velikom raznolikošću, a neki od njih su poznati još od najstarijih vremena. U seoskim domaćinstvima u BiH se i danas proizvodi niz autohtonih sireva kao što su: Livanjski sir, Vlašićki sir, Mješinski sir, Masni sir, Vareni sir, Kalenderovački sir, Posni sir ili Torotan, Svježi kiseli sir, Sušeni kiseli sir, Tvrdi kozji sir iz ulja, Bijeli kozji sir, Zajednica, Urda ili Hurda, Zarice itd.

Proizvodnja i konzumiranje sira datira unazad nekoliko hiljada godina što ga čini jednom od najstarijih namirnica. Historijski razvoj sirarstva se kretao od prvih početaka proizvodnje, u primitivnim uvjetima, do prave industrijske ekspanzije, tako da proizvodnja sira u mnogim državama predstavlja važnu privrednu granu. Kroz stoljeća, proizvodnja sira se raširila i doživjela razne modifikacije tako da danas u svijetu postoji preko 1.000 vrsta sireva.

Vremenom su, u pojedinim područjima i zemljama, nastale brojne autohtone vrste sireva. Od prvobitne primitivne prerade mlijeka, razvojem tehnologije, usavršavali su se postupci, a proizvodnja modernizirala ali su sirevi zadržali svoj prvobitni naziv i postali materijalno blago zemlje.

Najveći broj sireva nosi ime po svom porijeklu ali je čest slučaj da su pojedini gradovi i područja postali poznati po sirevima koji nose njihovo ime. U vremenu razvoja proizvodnje hrane, tradicionalna proizvodnja autohtonih mliječnih proizvoda, a posebno sireva, dobiva sve veći značaj.

Visoka kvaliteta

Proizvodnja autohtonih mliječnih proizvoda u Bosni i Hercegovini sačuvana je stoljećima, usprkos brojnim ratovima, raseljavanju i učestalim migracijama stanovništva u gradove. Ovi proizvodi odlikuju se velikom raznolikošću. Neki od njih su poznati još od najstarijih vremena. Čak i u djelima drevnih rimskih pisaca, područje sadašnje Bosne i Hercegovine spominjalo se u kontekstu proizvodnje i prerade mlijeka, u kojoj je sir bio jedan od glavnih proizvoda.

Evlija Čelebija u svom djelu Putopisi iz 1660. godine spominje da je, pored ostalih jela i pića, u Sarajevu na glasu sir od surutke i surutka od kozjeg mlijeka. Na Kupresu se jeo kajmak, jogurt i sir, a u Banja Luci jogurt i glasovito kozje mlijeko i surutka.

Djelatnost proizvodnje sira njegovana je kao obiteljska tradicija, prenoseći se sa generacije na generaciju. Sirevi su neizbježan dio povijesti i materijalno bogatstvo zemlje. Oni su dio tradicije kao što su to pjesma, folklor, ili čak narodna nošnja.

Među najstarije autohtone sireve Bosne i Hercegovine spada sir Tarenik (Tucanik, Tučenik, čabrenik), koji se čuvao u kačicama. Proizvodio se u planinskom dijelu srednje Bosne. Sličan ovom, ali se spremao u mješine je Mješinski sir. I on se proizvodio od davnina na području Hercegovine, ali i dijelu Bosanske krajine. Od preostale sirutke nakon sirenja ova dva sira, najčešće se pravio albuminski sir Urda (Hurda, Bjelava, Bilava), a od Urde Urdenjaci (Hurdenjaci, Zarice).

Preko dva milenija na području Bosne i Hercegovine pravili su se sirevi, čija je tehnologija slična tehnologiji Kačkavalja. To su Presukača i Gužvaš (Učkuraš). Presukača je poznata još od rimskih vremena, te pripada onoj vrstu sireva, koje je opisao Columella (35-45 godina prije nove ere) pod imenom ”caseus manu pressus”, jer se pravi gužvanjem rukama. U srednjoj Bosni takav sir zovu Gužvaš ili Učkuraš.

U autohtone sireve ubrajaju se i tvrdi sir iz zapadne Bosne poznat pod nazivom Sirac, koji se pravi od cijelog mlijeka i Basa. Basa se sirila u krajevima koji gravitiraju Lici. Od prije oko 150 godina, proizvodi se Vlašićki sir, po tehnologiji koju su donijeli Vlasi, stočari iz krajeva preko Drine. Katun je tradicionalna vlašićka koliba u kojoj su lokalni stočari stoljećima proizvodili poznati sir koji se pravi od ovčjeg mlijeka.

U vrijeme Austro-Ugarske uprave u okolini Livna počeo se proizvoditi Livanjski sir. U vrijeme između dva svjetska rata u Trapistima pored Banjaluke proizvodio se sir Trapist, a ova tradicija je nedavno obnovljena. Proizvodnja svih spomenutih sireva (osim Trapista) bila je rasprostranjena u planinskim i brdskim krajevima Bosne i Hercegovine, te je usko povezana s planinskim gospodarstvom. Baš kao i u Švicarskoj, koja je u cijelom svijetu poznata po svojim sirevima, slikovite planinske livade Bosne pogodne su za proizvodnju sira. A ni tradicionalni švicarski sir ne proizvodi se u velikim tvornicama, već u malim farmama i seoskim mljekarama. Ova decentralizirana proizvodnja je odlučujući faktor za visoku kvalitetu sira koja se jedino može jamčiti ako se mlijeko dostavlja sirarima odmah nakon muže.

Zaštita originalnosti

U seoskim domaćinstvima u BiH se i danas proizvodi niz autohtonih sireva kao što su: Livanjski sir, Vlašićki sir, Mješinski sir, Masni sir, Vareni sir, Kalenderovački sir, Posni sir ili Torotan, Svježi kiseli sir, Sušeni kiseli sir, Tvrdi kozji sir iz ulja, Bijeli kozji sir, Zajednica, Urda ili Hurda, Zarice itd. Međutim, veliki broj autohtonih mliječnih proizvoda je ili potpuno zaboravljen, ili se proizvode sporadično i u malim količinama (Presukača, Krajiški sir, Sirac, Basa i drugi).

Karakteristično je da se proizvodnja i potrošnja ovih proizvoda odvija, još uvijek, dobrim dijelom u samim seljačkim domaćinstvima. Tehnologija većine ovih sireva je jednostavna, prilagođena skromnim uvjetima domaćinstva, a proizvodni postupak nije pretrpio značajnije promjene u odnosu na prvobitni način proizvodnje…

Zaštita originalnosti i zemljopisnog porijekla ima specifičan značaj kada su u pitanju autohtoni sirevi. Svako pojedino područje i svaki sir proizveden na određenom području karakterizira niz posebnosti kao: vegetacija, klima, vrste biljaka u uzgoju, ishrana, pašnjaci, vrsta mlijeka i rasni sastav stoke, način proizvodnje, te konačno specifična tradicija i običaji lokalne populacije. Skup ovih nabrojanih posebnosti karakterizira neki sir napravljen u određenom području.

Autohtoni sirevi su značajan tržišni artikl ali su godinama predstavljali i značajan segment u ishrani stanovništva. Suočeni sa opasnošću od iščezavanja i gubljenja u masovnoj industrijskoj proizvodnji, tradicionalni sirevi su u mnogim zemljama zaštićeni, u čemu neke zemlje, kao Francuska i Italija imaju dugogodišnju tradiciju. U Bosni i Hercegovini je ova vrsta zaštite još u povoju.

S obzirom da su potrošači danas sve više svjesni značaja ishrane i njenog učinka na zdravlje i kvalitetu života stvaraju se
dodatni zahtjevi za širom lepezom kvalitetnih prehrambenih proizvoda među kojima sir igra važnu ulogu. U odnosu na mlijeko, on sadrži veću količinu proteina i masti, a posebno je značajan po visokom sadržaju kalcija. Pored kvantitativnih promjena na komponentama mlijeka, u siru se, tokom zrenja, dešavaju i složeni biokemijski procesi pri kojima se pojedini sastojci znatno mijenjaju i razlažu na prostije komponente, što omogućava lakše varenje i bolju resorpciju u ljudskom organizmu.

Stoga, danas sir predstavlja važnu namirnicu u ishrani ljudi ali sve više ima i širi značaj predstavljajući kulturno i tradicionalno ogledalo neke zemlje. Svi sirevi autohtoni za neko područje predstavljaju blago neke zemlje i njenu kulturnu baštinu. Oni čine važno obilježje nekog naroda i zemlje i pokazatelj su opće i tehničke kulture.

(U tekstu korišteni materijali: Poljoprivredno-prehrambeni fakultet Univerziteta u Sarajevu/Institut za ekonomiku poljoprivrede i prehrambene industrije: Razvoj ovčarstva u funkciji unapređenja proizvodnje autohtonih sireva i mesa)

Izvor: BiH Horeca